TUTTO SUL MEZCAL

la storia, il suo uso nei drink e come abbinarlo al cibo

Da sempre bistrattato, da sempre ridotto a una macchietta, da sempre ignorato dalla grande distribuzione, oggi sta scoprendo una rinascita e una nuova interpretazione: stiamo parlando del mezcal (o mescal o, ancora, mexcal). Per molto tempo la concezione che l’opinione comune ha avuto di questo distillato d’agave è stata negativa, come un cugino scemino e pittoresco della tequila, con quel verme all’interno.

C’è poi tutta una storia e una liturgia legata al mezcal che lo rende incredibilmente affascinante. Vediamo allora tutto ciò che c’è da sapere su questo distillato, sul suo metodo di produzione, sugli abbinamenti che possiamo fare e qualche curiosità.

La differenza tra Mezcal e Tequila

Entrambi sono distillati, entrambi sono messicani e quando li beviamo, entrambi ci fanno sentire le nostalgiche note di “Coco” della Disney, eppure delle differenze ci sono.

La (oppure “il”) tequila, tanto per cominciare, si produce solo dall’agave blu, solo nella zona di Jalisco; il mezcal viene distillato da una cinquantina di ecotipi di agave e viene usato solo il cuore della pianta. Ci sono alcuni tipi di mezcal che addirittura uniscono succhi di agave diversi, i cosiddetti blended.

La zona di produzione è molto più ampia: i maestri mezcalieri sono presenti nello stato messicano di Oaxaca, in particolar modo nei distretti di Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán, Ocotlán, Ejutla e Zimatlán.

Se finora abbiamo parlato di differenze geografiche e produttive, ce n’è una non menzionata che separa concretamente i due prodotti: da disciplinare la tequila può essere mescolata, il Mezcal può essere prodotto esclusivamente in purezza. Entrambi i prodotti sono comunque regolamentati da un severissimo ente di tutela, controllato a sua volta da una forte burocrazia. In Messico la faccenda è molto seria perché entrambi i prodotti sono identitari e rappresentano la vera anima del Mexico.

A questo rapporto tra la tequila e il mezcal il Governo degli Stati Uniti ha addirittura dedicato uno studio commissionato, all’American Chemical Society, che ha carpito i segreti organolettici delle due bevande dal punto di vista scientifico.

"In Messico si fa Mezcal da prima dell'arrivo di Colombo!"

Il mezcal è nato dall’agave e, come la tequila, si porta dietro una considerevole mole di leggende, che avvicinano il prodotto al misticismo. La produzione risale ai tempi degli Aztechi e il suo nome lo deve a una divinità, Mayatl: nel Pantheon messicano è una vera e propria “donna agave” che nutre il suo popolo, grazie a 40 mila seni dai quali sgorga il mezcal. Un “nettare degli Dei” dunque, regalato da Mayatl al proprio popolo. Proprio per questa ragione, ancora oggi, è considerata una bevanda mistica, da preservare.

Il vero mezcal è interamente artigianale, viene fatto in piccolissime quantità, in altrettanto piccole distillerie. Ora che la gente ha cominciato a conoscerlo, deve cominciare a capirlo: il mezcal ce lo dobbiamo concedere in occasioni speciali, ben precise, soprattutto se bevuto in purezza; non è una cosa da tutti i giorni. Si tratta di un distillato molto importante, molto evocativo per le popolazioni che lo fanno. Il mezcal c’è in Messico da molto prima che arrivasse Colombo, rendiamoci conto del valore storico e sociologico che andiamo a bere”.

La storia del mezcal si perde nella notte dei tempi dunque, ma il distillato, prima di Colombo, non era esattamente un distillato. In tutte le civiltà preispaniche la natura svolge sempre un ruolo centrale fino ad arrivare molte volte ad assumere il volto di divinità o spirito trascendente da venerare. Nel caso del mezcal c’è stata una donna con innumerevoli seni, in Grecia col vino abbiamo avuto Bacco, o Cerere per la birra. Lo scrittore Marziano Guglielminetti ha studiato a fondo il caso e lo ha raccontato in “Viaggiatori del Seicento”, scoprendo che alcuni “cronisti” dell’epoca, mandati in Messico dal governo spagnolo, descrivono minuziosamente l’importanza dell’agave per la popolazione locale. Gli Aztechi usano tutte le parti della pianta e, secondo i giornalisti spagnoli, potrebbero sopravvivere senza alcun tipo di problema e in maniera del tutto autonoma, tanto da essere indipendenti dal vicereame spagnolo.

I cronisti pensano di fare un “favore” agli indigeni, raccontando semplicemente la verità, ottengono però l’effetto opposto: i re di Spagna prendono questa “indipendenza” come un segno di forza e aumentano la presenza dell’esercito in Sudamerica, fino allo sterminio delle civiltà precolombiane.

Tra tutta questa morte si piazza il mezcal perché, prima dei Conquistadores, la bevanda è più simile a un “vino” d’agave che al prodotto come lo conosciamo oggi. Gli aztechi lasciano fermentare la pigna dell’agave dopo averla cotta, fino ad ottenere una bevanda che alleviasse dolori e tristezze. Nella cultura azteca, durante le sedute di bevute, il primo a ubriacarsi con il mezcal “ospita lo spirito della dea Mayatl”. L’originale tipologia di mezcal inventato dagli Aztechi è chiamato “pulque”, una bevanda che piace moltissimo ai Conquistadores, tant’è che la migliorano: importano in Sudamerica gli alambicchi e cominciano a distillare tutta una serie di drink, tra cui il pulque, arrivando alla nascita del mezcal circa 400 anni fa.

Il mezcal si produce solo con la parte centrale dell’agave, l’espadin. Quando la pianta raggiunge i 6-8 anni di vita, si raccoglie e si tagliano tutte le foglie, lasciando solo il cuore, che viene chiamato piña per il suo aspetto e che viene cotto in speciali forni interrati. Dopo la cottura viene triturato e lasciato macerare da 14 a 30 giorni. Segue la distillazione in piccoli alambicchi discontinui, che può durare a lungo ed essere svolta due volte. La distillazione del mezcal è un argomento altamente dibattuto in Messico, e Science Direct ha redatto uno studio per capire la temperatura perfetta per ottenere un mezcal di livello.

Il distillato va fatto riposare in grandi botti di legno per un periodo che va dai 2 mesi ai 7 anni. La tipologia di invecchiamento porta alla distinzione di tre tipi di mezcal diversi:

l’Añejo se riposa almeno un anno in botti da non più di 200 litri;
il Reposado, per un periodo che va dai due mesi all’anno, in una qualsiasi botte;
il Blanco, quello più chiaro ed economico, conservato per al massimo due mesi.

La produzione di mezcal: come si fa il distillato d'agave

"Il Mezcal nei piatti!"

come abbinarlo

Il mezcal è un distillato particolarmente amato dai bartender.

Ma come lo usano e in che drink possiamo trovarlo? Il mezcal funziona molto bene nella mixology perché ha un sapore caratteristico molto forte, di conseguenza non c’è bisogno di grossi quantitativi di prodotto in termini di centilitri e spesso si può unire ad altri alcolici. Un esempio su tutti il Margarita Mezcal, un cocktail che necessita di un blend con il tequila.

Il sapore affumicato dei drink si sposa perfettamente con la “cucina messicana” (sarebbe meglio dire le cucine messcane). é perfetto con tutti i prodotti provenienti dal Messico e dal Sudamerica. Va bene anche con prodotti freschi, estivi, ma da gusti importanti, come ad esempio il ceviche. È bene sottolineare però che il pairing tra il mezcal e il cibo è consigliabile solo in miscelazione.

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Viene prodotto in Sud America, in particolare nella provincia di Oaxaca in Messico. Distillazione di diverse tipologie di agave con metodi tradizionali. Durante il processo di produzione, le pigne di Agave sono rigorosamente raccolte a mano, riscaldate prima con legno Mezquitecotte e poi in forni a terra con pietre roventi. In seguito, vengono macinate con la Tahona, un mulino artigianale trainato da un mulo. Dopo averlo distillato per due volte con alambicco Pot Still, viene imbottigliato senza aggiungere aromi o sostanze artificiali. Il prodotto rimane così interamente naturale.

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